LocationsCașcavalul artizanal sau cum papilele gustative dau tonul într-o afacere
8 May 2024
Inspirați de mâncarea delicioasă, familia Cerneavschii din localitatea Gîsca, regiunea transnistreană, a deschis un atelier de producție a cașcavalului artizanal.
Soții Feodor și Olga Cerneavscaia au revenit în 2011 în localitatea de baștină, pentru că nu-și puteau trata dorul de casă, iar gustul mâncării nu era nici el „ca acasă”, după nouă ani locuiți în străinătate. De atunci, pe lângă munca de bază, au tot căutat acea idee de afacere de familie pe care să o construiască împreună, cot la cot. Așa a apărut atelierul de producție a cașcavalului artizanal. Afacerea beneficiază de suportul oferit de Uniunea Europeană, oferit în cadrul programului „Măsuri de Promovare a Încrederii”, implementat de PNUD.
Astfel, de mai bine de un an, sâmbătă și duminică sunt și ele zile de lucru, fiind dedicate atelierului gastronomic.
„Există două moduri de a mânca gustos: fie câștigi mulți bani și îți permiți să cumperi, fie îți pregătești singur. Noi am ales opțiunea de a ne face singuri și, în plus, să avem profit din asta”, menționează Olga Cerneavscaia.
Soții Cerneavschii se declară gurmanzi. „Eu sunt contabilă, soțul meu produce ferestre PVC, nu am avut nimic de-a face cu tehnologia alimentară și, la început, ne-am antrenat la bucătărie. După aceea am înțeles că acest proces ne-a acaparat complet, pentru că e un proces foarte creativ”, relatează Olga.
Experiența contabilă i-a fost de mare ajutor în crearea unui plan de afaceri, pe care l-a depus în cadrul concursului lansat de programul UE „Măsuri de Promovare a Încrederii”, implementat de PNUD.
Cu sprijinul programului, Olga a beneficiat de echipamente de procesare a laptelui în valoare de 15 mii de euro. Așa și-au făcut apariția în atelierul de producție cazanul, mixerul, rezervorul de răcire, formele și alte ustensile necesare.
Antreprenoriat cu gust sau cum se pune pe roate cașcavalul bun pentru vânzare?!
„Acesta este primul cașcaval, a fost produs pe 30 sau 31 mai anul trecut, respectiv va avea un an în curând. Acest strat nu este comestibil, se scoate această peliculă. Noi zilele trecute l-am tăiat și l-am gustat, calitățile lui gustative sunt departe de a fi ideale”, ne explică Olga.
Pentru fiecare partidă de cașcaval, soții Cerneavschii cumpără aproximativ 500-550 de kilograme de lapte de la o mică asociație de fermieri din regiune. În ziua de producție a cașcavalului, Olga are grijă de fiecare etapă și totul începe de la un calcul, pe hârtie. După ce laptele este pasteurizat, ingredientele se adaugă cu mare grijă, la intervale de timp exacte și într-o proporție bine stabilită.
„În producția noastră noi am pus miza doar pe produse naturale, deoarece n-am vrut să fac încă un tip de cașcaval la zecile care sunt. Avem destul de puțin cașcaval autentic și natural în vânzare, tocmai din acest motiv noi folosim doar ingrediente naturale, coloranți naturali, pe care-i adăugăm în cantități minime, doar pentru a obține culoarea cașcavalului cu care s-au obișnuit consumatorii”.
Celelalte ingrediente cum ar fi fermenții naturali, lipaza, agenții de coagulare, Olga le cumpără din Italia. Din toată cantitatea de lapte utilizată, soții Cerneavschii obțin aproximativ 50 de kilograme de cașcaval artizanal.
„Atunci când noi experimentam, am obținut un cașcaval foarte interesant, acesta chiar a și fost recunoscut drept ‘cașcaval de tip tare’. A fost foarte gustos și l-am obținut absolut întâmplător. Acum exersez tehnologia de producție, pentru a replica acel cașcaval, pentru că oamenilor le-a plăcut foarte mult.”
De la amenajarea atelierului de producție și până la apariția cașcavalului în vitrinele magazinelor a fost un proces lung și anevoios. Dar, din ianuarie 2024 în atelier se produce cașcaval de 2-3 ori pe lună, iar acesta ajunge în magazinele din Tighina (Bender) și, mai nou, la Tiraspol.
„În producția noastră punem accent pe cașcavalul italian de tip caciotta. Prin ce e bun? Perioada lui de maturare este scurtă, caciotta poate fi consumată după primele cinci zile de la fermentare, iar cu trecerea timpului gustul acestuia se intensifică.”
Gustul bogat și fin în același timp se combină de minune cu diverse ingrediente, respectiv lasă mult loc pentru creativitate, iar acest lucru îi place nespus de mult Olgăi.
Pentru a pune la dispoziția clienților mai multe tipuri de cașcaval, Olga a tot continuat să experimenteze. A testat semințele de schinduf într-o mică partidă de cașcaval, iar gustul născut din această combinație a fost cu mult peste așteptări. Semințele de schinduf i-au oferit cașcavalului gustul de nuci, iar primii consumatori i-au cerut Olgăi să repete experiența și să pună în vânzare noul tip de cașcaval. Acum urmează să fie lansate și cașcavalul de tip tare și cel cu fulgi de paprica.
